Quitarle la parte más dura de la berenjena, escurrir, pasar por la picadora y cedazo, poner lo que no ha pasado por el cedazo junto con el jarabe oscuro y hervir juntos, enfriar

A parte montar la nata junto con el azúcar e ir añadiendo la base de berenjena poco a poco, incorporar las colas de pescado (método tradicional) y poner en molde cilíndrico

Reposar 24 horas

Hervir todo junto durante 2 minutos y apartar

Hacer un jarabe, hervir durante 2 minutos, añadir la cola de pescado, disolver y añadir el vino y congelar

Poner en un bol aceite de oliva e ir añadiendo poco a poco la maltodextrina hasta conseguir la consistencia adecuada

Poner sobre silpack en forma circular y hornear 15 minutos a 100 grados

Desdentar la cabeza de ajos, hacerles una incisión y freír hasta que se doren

En una sartén hacer un caramelo y añadir los ajos fritos y el jarabe, cocer junto y enfriar