Berenjena de Almagro al Estilo Tradicional Rellena con Queso Fresco y Molleja de Cordero
Confitamos las mollejas de cordero a baja temperatura (70 ºC) durante 100 minutos y reservamos.
Partimos las berenjenas a la mitad, sacamos la pulpa del interior y reservamos en su propio caldo.
Hacemos una tempura (harina, agua fría, sal y cerveza).
Trituramos la pulpa que hemos extraído anteriormente junto con el queso fresco y las mollejas que teníamos reservadas, añadimos sal, pimienta, aceite de oliva y el pimentón.
Dejamos en nevera 24 horas.
Calentamos hasta ebullición el caldo de la berenjena, pasamos por colador y rectificamos de vinagre y aceite.
Hacemos la gelatina con agua fría y las colas de pescado y mezclamos con el caldo, enfriamos en nevera durante dos horas.
Introducir el hinojo en horno a 40 ºC durante 12 horas y una vez seco moler muy fino.
Mezclar el queso troceado con la nata de cocinar, mover con varilla hasta ebullición, rectificar de sal.
Pasamos a la batidora y añadimos dos hojas de gelatina, enfriar durante 1 hora y poner en sifón.
Escurrir las berenjenas y añadirles su relleno. Pasar por la tempura y freír en aceite suave.
Presentamos en plato llano, base de pimiento rojo, la berenjena rebozada con la gelatina de aceite de oliva, los pétalos de azafrán y la espuma de queso fresco.
