Sacar las berenjenas de su aliño, retirar los palos de hinojo y el pimiento, abrir a la mitad y sacar una cucharadita de carne para dejar hueco que luego rellenaremos.

Picamos bien la carne de la berenjena.

En una sartén a temperatura media, doramos los muslitos de codorniz y añadimos los dientes de ajo picados muy finos (sin que se quemen); cuando estén dorados, añadimos el brandy y flambeamos.

Cuando se esté apagando el brandy, incorporamos el P.X.; retiramos los muslitos y los deshuesamos mientras se reduce bien la salsa.

Rellenamos las berenjenas con la carne de las berenjenas y de los muslitos y cubrimos con la salsa reducida.

Decoramos con el pimiento rojo. Se termina con escamas de sal Maldon.