Pon a calentar el horno a 180ºC. Corta las berenjenas en dos mitades a lo largo y con un cuchillo haz cortes profundos en su carne. Haz los cortes a lo largo y lo ancho, pero sin romper la piel de la berenjena. Pon las cuatro mitades en la bandeja de horno (con la piel para abajo), añade un poco de sal a cada mitad y un chorro generoso de aceite. Mete en el horno y deja que se hagan durante 30 minutos.
Pica la cebolla muy fina. En una sartén grande (de unos 27 cm de diámetro) pon 8 cucharadas de aceite de oliva (80 ml), añade la cebolla y media cucharada pequeña de sal. Sofríe la cebolla durante 5 minutos.
Sacar las berenjenas del horno (si han pasado los 30 minutos). Con cuidado de no quemarte saca toda la carne de las berenjenas con la ayuda de un cuchillo o cuchara y con mucho cuidado de no romper la piel de las berenjenas pues no servirán de base.
Pasado este tiempo apaga el fuego, añade varias vueltas de molinillo de pimienta negra y prueba de sal.
Rellena las pieles de berenjena con el pisto manchego, reparte por encima el queso rallado para gratinar.
Meter al horno y déjalas durante 10 minutos a 180ºC.
