Berenjena de Almagro en Consomé de Perdiz
Limpiar 4 perdices y envolverlas en paños de cocina (para que pierdan la humedad y potencien el sabor) durante 5 o 6 días, reservarlas en nevera.
Asamos los pimientos rojos, pelar y trocear.
Aliñamos con sal, pimienta, aceite de oliva y cominos.
Sacar la pulpa de la berenjena, envolver en papillote de hojas de higuera, añadiéndole 30 centilitros de consomé de perdiz, aceite de oliva, sal y pimienta.
Envasar al vacío y cocer a baja temperatura durante 90 minutos.
Quitaremos la piel a las berenjenas y pasamos al horno a 40 ºC durante 12 horas y una vez seco moler muy fino.
Cocinamos las perdices con caldo de cocido, a fuego lento durante 6 horas, procurando que el consomé quede muy suave.
Añadimos al final 8 o 10 hebras de azafrán.
Calentar el agua con el hinojo hasta ebullición. Colar y añadir la gelatina para formar un velo.
Ponemos a calentar el aceite y añadimos el pimentón, harina, el huevo y agua.
Mover hasta alcanzar una pasta homogénea que incorporamos a una manga pastelera y colocamos de manera adecuada en el silpac, que pasaremos al horno a 180 ºC durante 5 minutos hasta que se haga el crujiente.
Rellenar las mitades de berenjena con su pulpa y montamos el pimiento y la perdiz.
En plato hondo con el consomé de perdiz, la galleta de almortas y unas gotas de aceite de oliva.
