Presa Ibérica Braseada, Gachas de Berenjena de Almagro y Gnocchi de Queso Manchego
Limpiar la presa de nervios y exceso de grasa, reservar.
Por otra parte triturar los dientes de ajos, el pimentón, con el aceite de oliva y el aliño de berenjena de Almagro, con ayuda de una túrmix o thermomix y dejar marinando en este licuado la presa durante 24 h.
Cocer las patatas con piel hasta que al pincharlas queden blandas.
Retirar la piel y pasarlas por un pasapurés.
Dejar enfriar hasta que el pure quede templado.
A continuación añadir la harina tamizada, el queso manchego rallado, la yema y la sal.
Amasar y formar tiras de masa para posteriormente cortar y dar forma de gnocchi.
Picar la tocineta muy fina y dorar a fuego suave para que suelte la grasa.
Seguidamente dorar el ajo y tostar la harina en la grasa.
Finalmente incorporar a fuego medio el caldo de jamón y el aliño de berenjena, reducir hasta que espese.
En un cazo poner a fuego suave la salsa teriyaki y el regaliz hasta obtener la reducción con una textura parecida a el sirope.
Escaldar las hojas de lechuga y reservar.
Por otro lado cortar la cebolleta en juliana y rehogar con la mantequilla, añadir el caldo de ave y dejar reducir a seco, dejar enfriar y triturar todo en la thermomix junto con las hojas de lechuga.
Cocinar a la brasa la presa hasta que esté dorada pero cruda en el centro, después pintar con la reducción de teriyaki y regaliz y sopletear.
Por otro lado cocer los gnocchi en agua con sal, hasta que floten, retirar.
Finalmente poner en el centro del plato las gachas junto con berenjena de Almagro cortada en dados y unos trozos de pimiento choricero frito, la presa, los gnocchi y la crema de lechuga junto con dos hojas de lechuga cortadas en cÍrculo con ayuda de un aro.
