Este bombón de alta cocina explora distintas texturas de la berenjena de Almagro. Un interior cremoso con mascarpone queda envuelto en una fina gelatina elaborada con el propio aliño, mientras una pieza cristalizada de isomalt aporta volumen y un crujido sorprendente.
La berenjena de Almagro convertida en bombón, cristal, aire y pequeñas perlas de sabor.
El plato se completa con aire de queso manchego y pequeñas perlas de tapioca impregnadas de pimiento rojo. Es una elaboración técnica que exige precisión con los gelificantes, control de temperatura y tiempo para deshidratar parte de la berenjena.
Ingredientes
- 140 g de berenjena de Almagro
- 90 g del aliño de la berenjena
- 20 ml de agua
- 15 g de harina fina de maíz
- 40 g de queso mascarpone
- 250 g del aliño de la berenjena, para la cobertura
- 3 g de goma gellan
- 2 láminas finas de berenjena de Almagro
- 5 láminas finas de berenjena de Almagro, para cristalizar
- 100 g de azúcar isomalt, cantidad propuesta
- 1 g de vinagre en polvo
- 500 g de queso manchego semicurado DOP
- 450 ml de agua, para el aire
- 3 g de lecitina de soja
- 20 g de perlas de tapioca
- 150 g de salsa de pimiento rojo, cantidad propuesta
Elaboración
- Tritura los 140 g de berenjena con 90 g de su aliño y 20 ml de agua hasta obtener un puré fino.
- Incorpora la harina de maíz y cocina a fuego suave, removiendo, hasta que espese. Deja templar, añade el mascarpone y mezcla hasta obtener una crema homogénea.
- Reparte la crema sobre dos láminas de berenjena, enróllalas con la parte del tallo hacia arriba y colócalas en moldes individuales.
- Hierve los 250 g de aliño con la goma gellan siguiendo la dosificación del fabricante. Vierte en los moldes hasta cubrir y sellar los bombones; deja gelificar.
- Deshidrata varias láminas de berenjena hasta que estén secas y tritúralas con el vinagre en polvo.
- Funde el isomalt con el polvo de berenjena, extiéndelo con cuidado sobre una lámina de silicona e integra una lámina de berenjena. Dale forma antes de que enfríe y reserva en un lugar seco.
- Ralla el queso manchego, caliéntalo con 450 ml de agua hasta un hervor suave y cuela. Mantén el líquido templado, añade la lecitina y bate en la superficie para obtener el aire.
- Cuece las perlas de tapioca según las instrucciones del fabricante, escúrrelas y déjalas macerar en la salsa de pimiento rojo.
- Coloca la berenjena cristalizada como base, dispone encima el bombón translúcido y termina con el aire de queso y las perlas de pimiento. Sirve a temperatura ambiente.
Los consejos de la chef
Pesa con precisión la goma gellan y la lecitina. La textura depende de la marca y la fuerza del producto, por lo que conviene hacer una pequeña prueba antes de llenar todos los moldes.
Los consejos de la chef
Pesa con precisión la goma gellan y la lecitina. La textura depende de la marca y la fuerza del producto, por lo que conviene hacer una pequeña prueba antes de llenar todos los moldes.
