Este plato acompaña la berenjena de Almagro con una moraga inspirada en la morcilla de calabaza, coronada por huevo de codorniz. La acidez del encurtido contrasta con una preparación especiada, untuosa y de sabor profundo.
Berenjena de Almagro, moraga especiada, huevo de codorniz y una suave sopa de queso manchego.
Una sopa cremosa de queso manchego y leche de oveja completa el conjunto y aporta suavidad. La receta original está formulada en grandes cantidades; esta versión adapta las proporciones para cuatro servicios sin perder su carácter tradicional.
Ingredientes
- 4 berenjenas de Almagro aliñadas
- 250 g de calabaza
- 210 g de cebolla picada
- 175 g de papada o grasa de cerdo picada
- 1 diente de ajo, cantidad propuesta
- 1 cucharadita de pimentón, cantidad propuesta
- 1/4 de cucharadita de comino, cantidad propuesta
- 1/2 cucharadita de orégano, cantidad propuesta
- 1 cucharada de cilantro fresco picado, cantidad propuesta
- Sal y pimienta al gusto
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 4 huevos de codorniz
- 100 g de queso manchego semicurado
- 100 ml de leche de oveja
- 100 ml de nata
- 1 rama de romero
- Estragón para terminar, opcional
Elaboración
- Pica la calabaza y la cebolla. Cuécelas juntas hasta que estén tiernas y escúrrelas muy bien.
- Mezcla con la papada picada, el ajo, el pimentón, el comino, el orégano, el cilantro, sal y pimienta.
- Fríe la moraga con una cucharada de aceite hasta que la carne esté cocinada y la mezcla ligeramente dorada. Reserva caliente.
- Cuece los huevos de codorniz 8 minutos a 70 °C; si no puedes controlar esa temperatura, cuécelos de forma convencional durante 2 minutos y medio para mantener la yema cremosa.
- Infusiona el romero en la leche caliente, cuela y añade la nata. Calienta a unos 80 °C, incorpora el queso troceado y tritura hasta obtener una sopa lisa.
- Vierte la sopa de queso en el fondo del plato. Coloca una porción de moraga con ayuda de un aro y corona con el huevo de codorniz.
- Añade una berenjena de Almagro bien escurrida, termina con unas gotas de aceite y estragón y sirve.
Los consejos de la chef
Escurre muy bien la calabaza y la cebolla antes de mezclarlas con la carne. El exceso de agua impediría que la moraga se dore y concentrase correctamente el sabor.
Los consejos de la chef
Escurre muy bien la calabaza y la cebolla antes de mezclarlas con la carne. El exceso de agua impediría que la moraga se dore y concentrase correctamente el sabor.
