El Canjilón es una elaboración de alta cocina construida alrededor de la berenjena de Almagro. La pieza se vacía y se rellena con lengua de cordero cocinada a baja temperatura, tirabeques marinados y setas escabechadas, creando un conjunto complejo de sabores manchegos.
Una interpretación de alta cocina de la berenjena de Almagro, llena de técnica y sabor manchego.
El plato se completa con caviar de pimientos, crema de azafrán, un crujiente de queso manchego y delicados hilos de caramelo de asadillo. Requiere planificación, técnica y varios procesos paralelos, por lo que está concebido como receta profesional o para cocineros experimentados.
Ingredientes
- 2 berenjenas de Almagro
- 2 lenguas de cordero lechal
- Aceite de oliva suave, cantidad necesaria
- 4 granos de pimienta de Jamaica
- 4 granos de pimienta de Sichuan
- 4 granos de pimienta negra
- 2 ramitas de tomillo, cantidad propuesta
- 2 ramitas de romero, cantidad propuesta
- 1 diente de ajo
- 50 g de rebozuelos
- 50 g de trompetas de la muerte
- 2 chalotas
- 1/2 cayena
- 1/2 hoja de laurel
- 1 pizca de pimentón de la Vera
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 cucharada de vinagre de Jerez
- 100 ml de caldo de carne, cantidad propuesta
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento amarillo
- 8 g de agar-agar
- 500 ml de aceite de girasol, muy frío
- 200 ml del aliño de las berenjenas, cantidad propuesta
- 50 g de tirabeques
- 150 g de queso manchego rallado
- 200 ml de nata, cantidad propuesta
- 8 hebras de azafrán de La Mancha
- 50 g de glucosa
- 50 g de azúcar isomalt
- 50 g de asadillo manchego
- Sal, pimienta y azúcar al gusto
- Flores de romero para decorar
Elaboración
- Limpia las lenguas y colócalas en una bolsa de vacío con sal, las tres pimientas, tomillo, romero y ajo. Envasa y cocina 20 horas a 67 °C. Enfría rápidamente y reserva.
- Corta los tirabeques en juliana, cuécelos 2 minutos en agua salada y enfríalos en agua con hielo. Déjalos marinar unas 15 horas en el aliño de las berenjenas.
- Licua por separado los pimientos. Hierve cada jugo 2 minutos con 4 g de agar-agar y ajusta con sal, azúcar y unas gotas de vinagre.
- Carga cada mezcla en una jeringa o biberón y deja caer gotas en el aceite de girasol muy frío. Escurre el caviar de pimiento y reserva.
- Reduce la nata con las hebras de azafrán a fuego suave hasta obtener una salsa cremosa.
- Extiende el queso rallado entre dos láminas de silicona y hornea 15 minutos a 160 °C. Moldéalo en caliente para formar un crujiente curvado.
- Deshidrata el asadillo en el horno a baja temperatura hasta que esté completamente seco; tritúralo hasta convertirlo en polvo.
- Cuece el isomalt con la glucosa hasta 160 °C. Deja bajar la mezcla a unos 80 °C, incorpora el polvo de asadillo y forma hilos finos sobre papel sulfurizado ligeramente engrasado.
- Limpia las setas. Sofríe el ajo, las chalotas, el laurel, la cayena y la pimienta; añade las setas y saltéalas.
- Incorpora el pimentón, el vinagre, unas hebras de azafrán y el caldo. Cocina brevemente y deja marinar las setas en el escabeche unas 15 horas.
- Vacía con cuidado media berenjena por persona. Corta la lengua en juliana y mézclala con los tirabeques y las setas escabechadas; rellena las berenjenas.
- Coloca cada berenjena sobre el crujiente de queso, añade el caviar de pimiento y la crema de azafrán, corona con los hilos de caramelo de asadillo y termina con flores de romero.
Los consejos de la chef
Organiza la receta por preparaciones: el día anterior cocina la lengua y deja marinando tirabeques y setas. Reserva para el servicio el crujiente, la salsa y el montaje final.
Los consejos de la chef
Organiza la receta por preparaciones: el día anterior cocina la lengua y deja marinando tirabeques y setas. Reserva para el servicio el crujiente, la salsa y el montaje final.
