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Berenjena de Almagro en consom de perdiz
Info

Comida, cena, aperitivo
Media
60
Ingredientes

• PERDIZ ROJA AUTÓCTONA.

• PIMIENTO ROJO.

• AZAFRÁN DE LA MANCHA DOP

• SAL Y PIMIENTA.

• COMINOS MOLIDOS.

• HOJAS DE HIGUERA Para el polvo de berenjena

• PIEL DE 4 BERENJENAS. Para el consomé de perdiz

• CALDO DE COCIDO.

• PERDIZ.

• AZAFRÁN DE LA MANCHA DOP Para la infusión de hinojo

• HINOJO.

• AGUA.

• GELATINA. Para la galleta de almortas

• PIMENTÓN DE LA VERA DOP DULCE.

• HUEVO 1 ud.

• HARINA DE ALMORTAS.

• ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA DOP CAMPO DE CALATRAVA 10 ml.

 

Elaboración

Limpiar 4 perdices y envolverlas en paños de cocina (para que pierdan la humedad y potencien el sabor) durante 5 ó 6 días, reservarlas en nevera.

Asamos los pimientos rojos pelar y trocear. Aliñamos con sal, pimienta,aceite de oliva y cominos.

Sacar la pulpa de la berenjena, envolver en papillote de hojas de higuera, añadiéndole 30 centilitros de consomé de perdiz, aceite de oliva, sal y pimienta.

Envasar al vacío y cocer a baja temperatura durante 90 minutos.

Polvo de berenjenas: Quitaremos la piel a las berenjenas y pasamos al horno a 40 ºC durante 12 horas y una vez seco moler muy fino.

Consomé de perdiz: Cocinamos las perdices con caldo de cocido, a fuego lento durante 6 horas, procurando que el consomé quede muy suave, añadiendo al final 8 ó 10 hebras de azafrán.

Infusión de hinojo: Calentar el agua con el hinojo hasta ebullición. Colar y añadir la gelatina para formar un velo.

Galleta de almortas: Ponemos a calentar el aceite y añadimos el pimentón, harina, el huevo y agua. Mover hasta alcanzar una pasta homogénea que incorporamos a una manga pastelera y colocamos de manera adecuada en el silpac, que pasaremos al horno a 180 ºC durante 5 minutos hasta que se haga el crujiente.

Terminación: Rellenar las mitades de berenjena con su pulpa y montamos el pimiento y la perdiz.

PRESENTACIÓN:

En plato hondo con el consomé de perdiz, la galleta de almortas y unas gotas de aceite de oliva.

SUGERENCIAS:

Consumir templada acompañada de un vino joven Airén; Dª Berenguela DO Mancha.

 

 

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