Canjilón de Berenjena de Almagro
Limpiamos las lenguas de cordero y las introducimos en una bolsa de vacío con una pizca de sal, la pimienta de Sechuan, la pimienta negra, el tomillo, el romero, junto con el diente de ajo.
Envasamos al vacío y cocinamos durante 20 horas a una temperatura de 67 ºC. Enfriamos rápidamente y reservamos.
Limpiamos los tirabeques, cortamos en juliana y cocemos en agua hirviendo con sal durante 2 minutos.
Enfriamos con agua helada para cortar la cocción y dejamos marinar en el jugo de las berenjenas durante unas 15 horas.
Licuamos los pimientos por separado cada uno y hervimos durante 2 minutos con 4 gr de agar-agar, sazonamos con sal, azúcar y unas gotas de vinagre de Jerez.
Introducimos en una jeringuilla y vamos dejando caer gotas dentro de un recipiente con aceite de girasol que previamente habremos enfriado, consiguiendo un caviar de pimiento, escurrimos del aceite y reservamos.
Ponemos a reducir la nata con las hebras de azafrán hasta obtener una textura de salsa con un bonito color azafranado.
Rallamos el queso manchego y lo ponemos en el horno entre 2 silpat durante 15 minutos a 160 ºC, cuando todavía esté caliente el queso lo ponemos en un molde dándole forma de pañuelo.
Deshidratamos el asadillo en el horno y cuando esté deshidratado lo pulverizamos y dejamos sobre un papel absorbente para eliminar la posible humedad.
En un cazo, ponemos a cocer el azúcar isomalt con la glucosa, subimos la temperatura a 160 ºC, mojando con una brocha húmeda los bordes del cazo para evitar que los azúcares se requemen y tomen color.
Dejamos enfriar hasta los 80 ºC y añadimos el polvo de asadillo. Mezclamos y con ayuda de unas varillas vamos formando unos finos hilos de caramelo de asadillo sobre un papel sulfurizado, untado con un poco de aceite de girasol.
Limpiamos bien las setas.
En una sartén doramos el ajo y la chalota con el laurel, la pimienta y la cayena y salteamos las setas.
Añadimos el pimentón, el vinagre y unas hebras de azafrán, y mojamos con el caldo de carne y dejamos marinar las setas en el escabeche durante 15 horas.
Vaciamos el interior de media berenjena y rellenamos este con la lengua cortada en juliana, los tirabeques y las setas escabechadas.
Dejamos caer por encima el caviar de pimiento rojo y amarillo.
Colocamos la berenjena sobre el crujiente de queso, salseamos con la crema de azafrán, colocamos la telaraña de azúcar encima dándole volumen y decoramos con las flores de romero.
Ingredients
Directions
Limpiamos las lenguas de cordero y las introducimos en una bolsa de vacío con una pizca de sal, la pimienta de Sechuan, la pimienta negra, el tomillo, el romero, junto con el diente de ajo.
Envasamos al vacío y cocinamos durante 20 horas a una temperatura de 67 ºC. Enfriamos rápidamente y reservamos.
Limpiamos los tirabeques, cortamos en juliana y cocemos en agua hirviendo con sal durante 2 minutos.
Enfriamos con agua helada para cortar la cocción y dejamos marinar en el jugo de las berenjenas durante unas 15 horas.
Licuamos los pimientos por separado cada uno y hervimos durante 2 minutos con 4 gr de agar-agar, sazonamos con sal, azúcar y unas gotas de vinagre de Jerez.
Introducimos en una jeringuilla y vamos dejando caer gotas dentro de un recipiente con aceite de girasol que previamente habremos enfriado, consiguiendo un caviar de pimiento, escurrimos del aceite y reservamos.
Ponemos a reducir la nata con las hebras de azafrán hasta obtener una textura de salsa con un bonito color azafranado.
Rallamos el queso manchego y lo ponemos en el horno entre 2 silpat durante 15 minutos a 160 ºC, cuando todavía esté caliente el queso lo ponemos en un molde dándole forma de pañuelo.
Deshidratamos el asadillo en el horno y cuando esté deshidratado lo pulverizamos y dejamos sobre un papel absorbente para eliminar la posible humedad.
En un cazo, ponemos a cocer el azúcar isomalt con la glucosa, subimos la temperatura a 160 ºC, mojando con una brocha húmeda los bordes del cazo para evitar que los azúcares se requemen y tomen color.
Dejamos enfriar hasta los 80 ºC y añadimos el polvo de asadillo. Mezclamos y con ayuda de unas varillas vamos formando unos finos hilos de caramelo de asadillo sobre un papel sulfurizado, untado con un poco de aceite de girasol.
Limpiamos bien las setas.
En una sartén doramos el ajo y la chalota con el laurel, la pimienta y la cayena y salteamos las setas.
Añadimos el pimentón, el vinagre y unas hebras de azafrán, y mojamos con el caldo de carne y dejamos marinar las setas en el escabeche durante 15 horas.
Vaciamos el interior de media berenjena y rellenamos este con la lengua cortada en juliana, los tirabeques y las setas escabechadas.
Dejamos caer por encima el caviar de pimiento rojo y amarillo.
Colocamos la berenjena sobre el crujiente de queso, salseamos con la crema de azafrán, colocamos la telaraña de azúcar encima dándole volumen y decoramos con las flores de romero.
