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Berenjena de Almagro al Estilo Tradicional Rellena con Queso Fresco y Molleja de Cordero

Berenjena de Almagro al Estilo Tradicional Rellena con Queso Fresco y Molleja de Cordero

Tiempo de preparación1 hrTiempo de cocina40 minsTiempo total1 hr 40 mins
INGREDIENTES
 3 berenjenas de Almagro embuchadas
 Pimentón de la Vera dulce DOP
 Pimiento rojo
 Pétalos de la flor de azafrán manchego DOP
Para el relleno de la berenjena
 Pulpa de la berenjena
 Mollejas de cordero manchego DOP
 Harina de trigo
 Sal
 Pimienta
 Aceite de oliva virgen extra DOP Campo de Calatrava
 Cerveza
Para la espuma de queso
 250 g de queso fresco de oveja
 500 ml de nata
 2 gelatinas
Para la gelatina de aceite
 Caldo de la berenjena
 100 ml de aceite de oliva virgen
 50 ml de vinagre de vino
 5 gelatinas cola de pescado
Para el polvo de hinojo
 Hinojo de la berenjena
ELABORACIÓN
1

Confitamos las mollejas de cordero a baja temperatura (70 ºC) durante 100 minutos y reservamos.

2

Partimos las berenjenas a la mitad, sacamos la pulpa del interior y reservamos en su propio caldo.

3

Hacemos una tempura (harina, agua fría, sal y cerveza).

Relleno de la berenjena
4

Trituramos la pulpa que hemos extraído anteriormente junto con el queso fresco y las mollejas que teníamos reservadas, añadimos sal, pimienta, aceite de oliva y el pimentón.

5

Dejamos en nevera 24 horas.

Gelatina de aceite
6

Calentamos hasta ebullición el caldo de la berenjena, pasamos por colador y rectificamos de vinagre y aceite.

7

Hacemos la gelatina con agua fría y las colas de pescado y mezclamos con el caldo, enfriamos en nevera durante dos horas.

Polvo de hinojo
8

Introducir el hinojo en horno a 40 ºC durante 12 horas y una vez seco moler muy fino.

Espuma de queso fresco
9

Mezclar el queso troceado con la nata de cocinar, mover con varilla hasta ebullición, rectificar de sal.

10

Pasamos a la batidora y añadimos dos hojas de gelatina, enfriar durante 1 hora y poner en sifón.

Terminación
11

Escurrir las berenjenas y añadirles su relleno. Pasar por la tempura y freír en aceite suave.

PRESENTACIÓN
12

Presentamos en plato llano, base de pimiento rojo, la berenjena rebozada con la gelatina de aceite de oliva, los pétalos de azafrán y la espuma de queso fresco.

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Ingredients

INGREDIENTES
 3 berenjenas de Almagro embuchadas
 Pimentón de la Vera dulce DOP
 Pimiento rojo
 Pétalos de la flor de azafrán manchego DOP
Para el relleno de la berenjena
 Pulpa de la berenjena
 Mollejas de cordero manchego DOP
 Harina de trigo
 Sal
 Pimienta
 Aceite de oliva virgen extra DOP Campo de Calatrava
 Cerveza
Para la espuma de queso
 250 g de queso fresco de oveja
 500 ml de nata
 2 gelatinas
Para la gelatina de aceite
 Caldo de la berenjena
 100 ml de aceite de oliva virgen
 50 ml de vinagre de vino
 5 gelatinas cola de pescado
Para el polvo de hinojo
 Hinojo de la berenjena

Directions

ELABORACIÓN
1

Confitamos las mollejas de cordero a baja temperatura (70 ºC) durante 100 minutos y reservamos.

2

Partimos las berenjenas a la mitad, sacamos la pulpa del interior y reservamos en su propio caldo.

3

Hacemos una tempura (harina, agua fría, sal y cerveza).

Relleno de la berenjena
4

Trituramos la pulpa que hemos extraído anteriormente junto con el queso fresco y las mollejas que teníamos reservadas, añadimos sal, pimienta, aceite de oliva y el pimentón.

5

Dejamos en nevera 24 horas.

Gelatina de aceite
6

Calentamos hasta ebullición el caldo de la berenjena, pasamos por colador y rectificamos de vinagre y aceite.

7

Hacemos la gelatina con agua fría y las colas de pescado y mezclamos con el caldo, enfriamos en nevera durante dos horas.

Polvo de hinojo
8

Introducir el hinojo en horno a 40 ºC durante 12 horas y una vez seco moler muy fino.

Espuma de queso fresco
9

Mezclar el queso troceado con la nata de cocinar, mover con varilla hasta ebullición, rectificar de sal.

10

Pasamos a la batidora y añadimos dos hojas de gelatina, enfriar durante 1 hora y poner en sifón.

Terminación
11

Escurrir las berenjenas y añadirles su relleno. Pasar por la tempura y freír en aceite suave.

PRESENTACIÓN
12

Presentamos en plato llano, base de pimiento rojo, la berenjena rebozada con la gelatina de aceite de oliva, los pétalos de azafrán y la espuma de queso fresco.

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