Asadillo Manchego con Perdiz
Limpiar 4 perdices y envolverlas en paños de cocina (para que pierdan la humedad y potencien el sabor) durante 5 o 6 días, reservarlas en nevera. Asamos los pimientos rojos , los pelamos y troceamos. Aliñamos con sal, pimienta, aceite de oliva y cominos. Sacar la pulpa de la berenjena, envolver en papillote de hojas de higuera, añadiéndole 300ml. de consomé de perdiz, aceite de oliva, sal y pimienta. Envasar al vacío y cocer a baja temperatura durante 90 minutos.
Polvo de berenjenas: quitaremos la piel a las berenjenas y pasamos al horno a 40 ºC durante 12 horas y una vez seco moler muy fino.
Consomé de perdiz: cocinamos las perdices con caldo de cocido, a fuego lento durante 6 horas, procurando que el consomé quede muy suave, añadiendo al final 8 o 10 hebras de azafrán.
Infusión de hinojo: calentar el agua con el hinojo hasta ebullición. Colar y añadir la gelatina para formar un velo.
Galleta de almortas: ponemos a calentar el aceite y añadimos el pimentón, harina, el huevo y agua. Mover hasta alcanzar una pasta homogénea que incorporamos a una manga pastelera y colocamos de manera adecuada en el silpac, que pasaremos al horno a 180 ºC durante 5 minutos hasta que se haga el crujiente.
Para finalizar: rellenamos las mitades de berenjena con su pulpa y montamos el pimiento y la perdiz.
En plato hondo con el consomé de perdiz, la galleta de almortas y unas gotas de aceite de oliva.
Consumir templada acompañada de un vino joven Airén.
Ingredients
Directions
Limpiar 4 perdices y envolverlas en paños de cocina (para que pierdan la humedad y potencien el sabor) durante 5 o 6 días, reservarlas en nevera. Asamos los pimientos rojos , los pelamos y troceamos. Aliñamos con sal, pimienta, aceite de oliva y cominos. Sacar la pulpa de la berenjena, envolver en papillote de hojas de higuera, añadiéndole 300ml. de consomé de perdiz, aceite de oliva, sal y pimienta. Envasar al vacío y cocer a baja temperatura durante 90 minutos.
Polvo de berenjenas: quitaremos la piel a las berenjenas y pasamos al horno a 40 ºC durante 12 horas y una vez seco moler muy fino.
Consomé de perdiz: cocinamos las perdices con caldo de cocido, a fuego lento durante 6 horas, procurando que el consomé quede muy suave, añadiendo al final 8 o 10 hebras de azafrán.
Infusión de hinojo: calentar el agua con el hinojo hasta ebullición. Colar y añadir la gelatina para formar un velo.
Galleta de almortas: ponemos a calentar el aceite y añadimos el pimentón, harina, el huevo y agua. Mover hasta alcanzar una pasta homogénea que incorporamos a una manga pastelera y colocamos de manera adecuada en el silpac, que pasaremos al horno a 180 ºC durante 5 minutos hasta que se haga el crujiente.
Para finalizar: rellenamos las mitades de berenjena con su pulpa y montamos el pimiento y la perdiz.
En plato hondo con el consomé de perdiz, la galleta de almortas y unas gotas de aceite de oliva.
Consumir templada acompañada de un vino joven Airén.
