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Asadillo Manchego con Perdiz

Asadillo Manchego con Perdiz

Tiempo de preparación3 hrsTiempo de cocina5 minsTiempo total3 hrs 9 mins
INGREDIENTES
 Berenjena de Almagro IGP “tipo embuchada”
 Perdiz roja autóctona
 Pimiento rojo
 Azafrán de la Mancha DOP
 Sal y pimienta
 Cominos molidos
 Hojas de higuera para el polvo de berenjena
 Piel de 4 berenjenas
Para el consomé de perdiz
 Caldo de cocido
 Perdiz
 Azafrán de la Mancha
Para la infusión de hinojo
 Hinojo
 Agua
 Gelatina
Para la galleta de almortas
 Pimentón de la vera DOP dulce
 1 huevo
 Harina de almortas
 10 ml de aceite de oliva virgen extra DOP Campo de Calatrava
ELABORACIÓN
1

Limpiar 4 perdices y envolverlas en paños de cocina (para que pierdan la humedad y potencien el sabor) durante 5 o 6 días, reservarlas en nevera. Asamos los pimientos rojos , los pelamos y troceamos. Aliñamos con sal, pimienta, aceite de oliva y cominos. Sacar la pulpa de la berenjena, envolver en papillote de hojas de higuera, añadiéndole 300ml. de consomé de perdiz, aceite de oliva, sal y pimienta. Envasar al vacío y cocer a baja temperatura durante 90 minutos.

2

Polvo de berenjenas: quitaremos la piel a las berenjenas y pasamos al horno a 40 ºC durante 12 horas y una vez seco moler muy fino.

3

Consomé de perdiz: cocinamos las perdices con caldo de cocido, a fuego lento durante 6 horas, procurando que el consomé quede muy suave, añadiendo al final 8 o 10 hebras de azafrán.

4

Infusión de hinojo: calentar el agua con el hinojo hasta ebullición. Colar y añadir la gelatina para formar un velo.

5

Galleta de almortas: ponemos a calentar el aceite y añadimos el pimentón, harina, el huevo y agua. Mover hasta alcanzar una pasta homogénea que incorporamos a una manga pastelera y colocamos de manera adecuada en el silpac, que pasaremos al horno a 180 ºC durante 5 minutos hasta que se haga el crujiente.

6

Para finalizar: rellenamos las mitades de berenjena con su pulpa y montamos el pimiento y la perdiz.

PRESENTACIÓN
7

En plato hondo con el consomé de perdiz, la galleta de almortas y unas gotas de aceite de oliva.

SUGERENCIAS
8

Consumir templada acompañada de un vino joven Airén.

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Ingredients

INGREDIENTES
 Berenjena de Almagro IGP “tipo embuchada”
 Perdiz roja autóctona
 Pimiento rojo
 Azafrán de la Mancha DOP
 Sal y pimienta
 Cominos molidos
 Hojas de higuera para el polvo de berenjena
 Piel de 4 berenjenas
Para el consomé de perdiz
 Caldo de cocido
 Perdiz
 Azafrán de la Mancha
Para la infusión de hinojo
 Hinojo
 Agua
 Gelatina
Para la galleta de almortas
 Pimentón de la vera DOP dulce
 1 huevo
 Harina de almortas
 10 ml de aceite de oliva virgen extra DOP Campo de Calatrava

Directions

ELABORACIÓN
1

Limpiar 4 perdices y envolverlas en paños de cocina (para que pierdan la humedad y potencien el sabor) durante 5 o 6 días, reservarlas en nevera. Asamos los pimientos rojos , los pelamos y troceamos. Aliñamos con sal, pimienta, aceite de oliva y cominos. Sacar la pulpa de la berenjena, envolver en papillote de hojas de higuera, añadiéndole 300ml. de consomé de perdiz, aceite de oliva, sal y pimienta. Envasar al vacío y cocer a baja temperatura durante 90 minutos.

2

Polvo de berenjenas: quitaremos la piel a las berenjenas y pasamos al horno a 40 ºC durante 12 horas y una vez seco moler muy fino.

3

Consomé de perdiz: cocinamos las perdices con caldo de cocido, a fuego lento durante 6 horas, procurando que el consomé quede muy suave, añadiendo al final 8 o 10 hebras de azafrán.

4

Infusión de hinojo: calentar el agua con el hinojo hasta ebullición. Colar y añadir la gelatina para formar un velo.

5

Galleta de almortas: ponemos a calentar el aceite y añadimos el pimentón, harina, el huevo y agua. Mover hasta alcanzar una pasta homogénea que incorporamos a una manga pastelera y colocamos de manera adecuada en el silpac, que pasaremos al horno a 180 ºC durante 5 minutos hasta que se haga el crujiente.

6

Para finalizar: rellenamos las mitades de berenjena con su pulpa y montamos el pimiento y la perdiz.

PRESENTACIÓN
7

En plato hondo con el consomé de perdiz, la galleta de almortas y unas gotas de aceite de oliva.

SUGERENCIAS
8

Consumir templada acompañada de un vino joven Airén.

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