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Berenjena de Almagro al estilo tradicional rellena con queso fresco y molleja de cordero

Berenjena de Almagro al estilo tradicional rellena con queso fresco y molleja de cordero

Berenjena de Almagro al estilo tradicional rellena con queso fresco y molleja de cordero

Info

Ocasión: Comida, cena

Dificultad: Media

Tiempo: 90

Ingredientes

  • BERENJENA DE ALMAGRO
    EMBUCHADA IGP MEDIANA
    3 ud.
    • PIMENTÓN DE LA VERA DULCE
    DOP.
    • PIMIENTO ROJO.
    • PÉTALOS DE LA FLOR DE
    AZAFRÁN MANCHEGO DOP.
    Para el relleno de la berenjena
    • PULPA DE LA BERENJENA.
    • MOLLEJAS DE CORDERO
    MANCHEGO DOP.
    • HARINA DE TRIGO.
    • SAL Y PIMIENTA.
    • ACEITE DE OLIVA VIRGEN
    EXTRA DOP CAMPO DE CVA.
    • CERVEZA.
    Para la espuma de queso
    • QUESO FRESCO DE OVEJA 250 grs.
    • NATA 500 ml.
    • GELATINA 2 ud.
    Para la gelatina de aceite
    • CALDO DE LA BERENJENA.
    • ACEITE DE OLIVA VIRGEN 100 dl.
    • VINAGRE DE VINO 50 dl.
    • GELATINA COLA DE PESCADO 5 ud.
    Para el polvo de hinojo
    • HINOJO DE LA BERENJENA

Elaboración

Confitamos las mollejas de cordero a baja temperatura (70 ºC) durante100 minutos y reservamos. Partimos las berenjenas a la mitad, sacamos la pulpa del interior y reservamos en su propio caldo. Hacemos una tempura (harina, agua fría, sal y cerveza). Relleno de la berenjena: Trituramos la pulpa que hemos extraído anteriormente junto con el queso fresco y las mollejas que teníamos reservadas, añadimos sal, pimienta, aceite de oliva y el pimentón, dejamos en
nevera 24 horas.

Gelatina de aceite: Calentamos hasta ebullición el caldo de la berenjena, pasamos por colador y rectificamos de vinagre y aceite. Hacemos la gelatina con agua fría y las colas de pescado y mezclamos con el caldo, enfriamos en nevera durante dos horas. Polvo de hinojo: Introducir el hinojo en horno a 40 ºC durante 12 horas y una vez seco moler muy fino. Espuma de queso fresco: Mezclar el queso troceado con la nata de cocinar, mover con varilla hasta ebullición, rectificar de sal. Pasamos a la batidora y añadimos dos hojas de gelatina, enfriar durante 1 hora y poner en sifón. Terminación: Escurrir las berenjenas y añadirles su relleno. Pasar por la tempura y freír en aceite suave.

PRESENTACIÓN:
Presentamos en plato llano, base de pimiento rojo, la berenjena rebozada con la gelatina de aceite de oliva, los pétalos de azafrán y la espuma de queso fresco.

SUGERENCIAS:
Consumir templada acompañada de un vino joven Airén; Dª Berenguela DO Mancha.

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