Mousse de Berenjena de Almagro con granizado de vino tinto

Mousse de Berenjena de Almagro con granizado de vino tinto

Info

Comida, cena

Alta

90

Ingredientes

Para la mousse de berenjena:
• BERENJENAS DE ALMAGRO
ALIÑADAS 500 grs.
• NATA 180 grs.
• AZÚCAR 100 grs.
• JARABE OSCURO 100 grs.
• COLAS DE PESCADO 6 uds.
Para la sopa gelatinada de
azafrán:
• AZAFRÁN DE LA MANCHA 5 grs.
• AGUA 200 grs.
• AZÚCAR 100 grs.
• GELATINA VEGETAL EN POLVO
10 grs.
Para el granizado de vino tinto:
• AGUA 200 grs.
• AZÚCAR 100 grs.
• VINO TINTO 250 grs.
• COLA DE PESCADO 1 ud.
Para el polvorón de aceite de
oliva:
• ACEITE DE OLIVA
• MALTODEXTRINA
Para la galleta crujiente de
queso manchego curado:
• QUESO MANCHEGO CURADO
RALLADO 100 grs.
Para las golosinas de ajo
confitado:
• AJOS DE LAS PEDROÑERAS
1 cabeza.
• JARABE OSCURO 50 grs.
• AZÚCAR 50 grs.
Para la presentación:
• MIEL DE LA ALCARRIA.

Elaboración

Esta original creación realizada por el Chef del Palacio de la Serna Jesús Rodríguez Pedregal, es pura ciencia gastronómica, de donde se deduce que: BERENJENA = [A(3)] + M + Vt + Q = LA MANCHA

[BERENJENA] Mousse de berenjena: Quitarle la parte más dura de la berenjena, escurrir, pasar por la picadora y cedazo, poner lo que no ha pasado por el cedazo junto con el jarabe oscuro y hervir juntos, enfriar. A parte montar la nata junto con el azúcar e ir añadiendo la base de berenjena poco a poco, incorporar las colas de pescado (método tradicional) y poner en molde cilíndrico. Reposar 24 horas. [A] Sopa gelatinada de azafrán: Hervir todo junto durante 2 minutos
y apartar. [Vt] Granizado de vino tinto: Hacer un jarabe, hervir durante 2 minutos, añadir la cola de pescado, disolver y añadir el vino y congelar. [A] Polvorón de aceite de oliva: Poner en un bol aceite de oliva e ir añadiendo poco a poco la maltodextrina hasta conseguir la consistencia adecuada. [Q] Galleta crujiente de queso manchego curado: Poner sobre silpack en forma circular y hornear 15 minutos a 100 grados. [A] Golosinas de ajo confitado: Desdentar la cabeza de ajos, hacerles una incisión y freír hasta que se doren.
En una sartén hacer un caramelo y añadir los ajos fritos y el jarabe, cocer junto y enfriar. [M] Para la presentación: Miel de la Alcarria.