Lomo de cordero con Duxel de setas, azafrán y Berenjenas de Almagro
Info
Ocasión: Comida, cena
Dificultad: Media
Tiempo: 0
Ingredientes
PARA la crema de queso y céleri:
200 gr. céleri
400 gr. de nata
100 gr. queso manchego
0.02 de azafrán
PARA la duxele:
200 gr. de shitake
1 chalota
1 diente de ajo
1 cebolla
400 CC. de caldo de cordero
PARA el caldo de cordero:
Recortes, cuello y falda de cordero
1 cebolla
2 zanahoria
1 puerro
2 tomates
50 CC. Vino tinto
2 l. de caldo de ave
PARA las berenjenas de Almagro:
2 berenjenas de Almagro
Para el lomo:
Medio costillar de cordero
Elaboración
En primer lugar sacamos el lomo al costillar de cordero y troceamos el resto para el caldo.
Para el caldo hacemos la bresa de verduras, la sofreímos bien y desglasamos con el vino tinto a seco. Añadimos los huesos y recortes tostados y mojamos con el caldo de ave. Cocemos durante 1 hora, colamos y reducimos.
PARA la crema de céleri y queso:
Pelamos y troceamos el céleri, lo doramos en una olla con AOVE, cubrimos con nata y cocinamos. Añadimos el queso rallado, el azafrán y lo trituramos con el robot. Colamos y reservamos.
PARA la duxele:
Picamos la cebolla, el ajo y la chalota y la pochamos, añadimos las shitake cortada Mirepoix y doramos. Mojamos con caldo de cordero y reducimos a seco.
PARA el lomo de cordero:
Cortamos en porciones de 150 gramos, salpimentamos y envasamos al vacío con un chorro de aceite, romero y tomillo.
Cocinamos a 65 °C durante 15min, lo sacamos de la bolsa y lo marcamos en la sartén por la parte de la grasa hasta quedar muy crujiente.
Cortar las berenjenas de Almagro en medias lunas y reservar.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Cortamos la porción de lomo de cordero en tres trozos. Acompañamos con tres puntos de puré de céleri y queso manchego. Un quenell de duxel de setas en el centro y salseamos con el jugo de cordero. Acompañamos con unos trozos de berenjena de Almagro, que nos ayudará a equilibrar la potencia del cordero.
