Cuello de cordero, Berenjena de Almagro y su jugo
Info
Ocasión: Comida, Cena
Dificultad: Media
Tiempo: 0
Ingredientes
Para el cuello de cordero:
4 cuellos de cordero
10 gr. de aceite de oliva virgen extra
C/s de sal y pimienta.
Para el jugo de cordero:
400 gr. de recortes de cordero
1 l. de caldo de ave
100 gr. de vino blanco
4 puerros
3 zanahorias
2 cebollas
Par la crema de berenjena:
4 berenjenas de Almagro
1 bulbo de hinojo
300 gr. de caldo de cordero
C/s de mantequilla
C/s de sal y pimienta
Otros ingredientes:
3 mini zanahorias
3 mini calabacines
2 berenjenas de Almagro
Elaboración
Para el cuello de cordero:
Limpiamos los cuellos de cordero y los metemos en una bolsa al vacío con aceite de oliva. Cocinamos al vapor a 70 °C durante 45 minutos.
Transcurrido el tiempo sacamos el cuello de la bolsa y lo marcamos en una sartén por el lado de la grasa con un peso encima para conseguir una capa muy fina. Después lo cortamos a la medida deseada.
Para el jugo de cordero:
Rehogamos las verduras y el cordero, desgrasamos con el vino blanco, cubrimos con el caldo de ave y dejamos cocer durante 50 min. Colamos y dejamos reducir hasta conseguir el espesor deseado.
Para la crema de berenjena:
Asamos las berenjenas.
Cocemos el bulbo de hinojo, lo trituramos junto con el caldo de cordero y la mantequilla. Colamos y reducimos a la textura deseada.
Acabado y presentación:
Ponemos una base de crema de berenjena, las mini verduras cocidas y salteadas, luego colocamos la berenjena de Almagro en forma de dados y finalmente el cuello de cordero. Terminamos con su jugo.
