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Información
Ingredientes
Elaboración
Poner en una ensaladera las lechugas variadas, el tomate, la cebolla cortada en láminas y la berenjena troceada.
Elaborar la vinagreta con aceite de oliva, vinagre, pimienta y sal. Por último aliñar la ensalada con la vinagreta.
Deseos carnosos de Berenjenas de Almagro
Info
Ocasión: Aperitivo
Dificultad: Baja
Tiempo: 15
Ingredientes
Elaboración
Preparamos una reducción del vino a la mitad. Cortamos la panceta en lonchas finísimas y envolvemos los cogollos de la berenjena bien escurridos. Los bañamos en tempura y freímos.
En el plato los rociamos con la reducción del vino, decoramos y servimos.
SUGERENCIAS:
Es una magnífica y jugosa tapa o entrante que sorprenderá. Acompáñela de un vino blanco bien frío.
Brochetita de Berenjenas de Almagro
Info
Ocasión: Comida, cena
Dificultad: Baja
Tiempo: 5
Ingredientes
Elaboración
Tomaremos los cogollos de berenjena y los partiremos por la mitad. De igual manera trocearemos el salmón y el melón y lo ensartaremos todo alternativamente.
Finalmente los rociaremos con abundante miel. Si no tiene cogollos también lo puede hacer con berenjenas enteras y decorar el plato con la bráctea y el rabo de la berenjena.
SUGERENCIAS:
Es un plato fresco excelente para abrir boca o como tentempié. Se puede sustituir el salmón por otros pescados ahumados.
Degustar con mosto de uva bien frío, o vino blanco afrutado.
Ensalada con Berenjenas de Almagro
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Ocasión: Comida, cena
Dificultad: Baja
Tiempo: 5
Ingredientes
Elaboración
Poner en una ensaladera las lechugas variadas, el tomate, la cebolla cortada en láminas y la berenjena troceada.
Elaborar la vinagreta con aceite de oliva, vinagre, pimienta y sal. Por último aliñar la ensalada con la vinagreta.
Berenjenas de Almagro con moraga de morcilla de calabaza, huevo de codorniz y sopa de queso manchego a las hierbas
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Ocasión: Comida, cena
Dificultad: Baja
Tiempo: 45
Ingredientes
Para la moraga de morcilla de calabaza:
• CALABAZA 1 kg.
• CEBOLLAS PICADAS 850 grs.
• GORDURAS DEL CERDO
(PAPADA, ETC.) 700 grs.
• PIMIENTO MOLIDO, AJOS,
COMINO, ORÉGANO, CILANTRO
EN HOJA, PIMIENTA Y SAL.
Para el huevo:
• HUEVOS DE CODORNIZ
Para la sopa de queso:
• QUESO SEMICURADO 100 grs.
• LECHE DE OVEJA 100 grs.
• NATA DE OVEJA 100 grs.
• ROMERO 1 rama
• SAL
Elaboración
La moraga de morcilla de calabaza: Picar y cocer las cebollas con la calabaza, escurrir y mezclar con las gorduras picadas y aliñar con las especias al gusto. Freír la moraga con un poco de aceite y reservar.
El huevo de codorniz: Cocer a 70 ºC durante 8 minutos.
La sopa de queso: Hacer una infusión con el romero en la leche, colar y añadir la nata calentando a 80 ºC; añadir el queso troceado y homogeneizar.
PRESENTACIÓN:
Ponemos la sopa de queso de fondo; luego la moraga en molde coronada por el huevo de codorniz, aliñando con sal, aceite y estragón, a un lado la berenjena de pie y unos hilos de queso manchego.
Brochetas de Salmón con Berenjenas de Almagro
Info
Ocasión: Comida, Cena
Dificultad: Baja
Tiempo: 5
Ingredientes
Elaboración
Cortar el melón en dados, montar la brocheta con los diferentes ingredientes y regarlos con miel.
Por último adornar el plato con las hojas de menta.
Tostas con Berenjenas de Almagro
Info
Ocasión: Aperitivo
Dificultad: Baja
Tiempo: 10
Ingredientes
Elaboración
Cortar en láminas la Berenjena de Almagro, filetear el lomo de orza y cortar muy fino el jamón. Poner aceite en la sartén y saltear los ajos, después añadir el jamón y por último la berenjena laminada con el perejil. Tostar el pan en rodajas y montar el lomo de orza con los ingredientes de la sartén y decoramos con el pimiento rojo asado.
Berenjenas de Almagro rellenas de conejo escabechado
Info
Ocasión: Comida, cena
Dificultad: Baja
Tiempo: 45
Ingredientes
Elaboración
Escabechamos el conejo, lo deshuesamos y reservamos. Cogemos las berenjenas y quitamos el palo de hinojo y el pimiento. Las partimos por la mitad y vaciamos su pulpa sin romperlas. Picaremos finamente la pulpa de la berenjena, el pimiento y el conejo desmigado. Hacemos una mezcla y rellenamos la berenjena. Con el vinagre y las uvas pasas hacemos una reducción, con la que bañaremos las berenjenas, que presentaremos adornadas con una tira de su propio pimiento y nueces.
SUGERENCIAS:
Es un entrante fresco, para abrir boca y tomar un buen vino tinto del Campo de Calatrava.
Berenjena de Almagro en su infusión, sobre crujiente de jamón
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Ocasión: Comida, cena
Dificultad: Media
Tiempo: 90
Ingredientes
Para la infusión de berenjena:
• COGOLLOS DE BERENJENAS
DE ALMAGRO 3 uds.
• MIEL 75 grs.
• AGUA 200 grs.
• CALDO BERENJENA 100 grs.
• SEMILLAS DE HINOJO
½ cucharadita.
Para el crujiente de jamón:
• LÁMINAS DE JAMÓN 3 uds.
Para la “Tierra” de berenjena:
• BERENJENA DE ALMAGRO 200 grs.
• CALDO DE BERENJENA 250 grs.
• AGUA 50 grs.
• ALBÚMINA EN POLVO 12 grs.
Elaboración
Para la infusión de la berenjena ponemos todos los ingredientes en un cazo. Y cocemos a fuego muy suave durante 30 minutos. Retirar y enfriar. Para el crujiente de jamón, disponemos el jamón cortado muy fino, en un molde de forma circular y secamos al horno a 80 ºC durante 3 horas. Desmoldar y reservar.
Para la tierra de berenjena, juntamos la berenjena, el caldo y el agua y trituramos hasta hacer un puré fino. Colamos y en frío, añadimos la albúmina en polvo, y ponemos a montar como si de un merengue se tratase. Una vez bien montado, lo colocamos sobre una placa de horno a 70 ºC y lo secamos durante 4 horas. Moler y reservar en un lugar seco. Presentamos sobre plato o base llana, en la fotografía mostramos una forma de presentarlo.
SUGERENCIAS:
Se toma a temperatura ambiente, impregnando los trozos de berenjena con su propia “Tierra”. Puede acompañarse de un vino blanco joven Valdepeñas DO Protegida.
Bombón translúcido sobre su berenjena de Almagro cristalizada
Info
Ocasión: Comida, cena
Dificultad: Alta
Tiempo: 90
Ingredientes
Para el cremoso de berenjena
(interior):
• BERENJENA DE ALMAGRO 140 grs.
• ALIÑO BERENJENA 90 grs.
• AGUA 20 grs.
• HARINA DE MAÍZ 15 grs.
• QUESO MASCARPONE 40 grs.
Para el bombón translucido:
• ALIÑO BERENJENA 250 grs.
• GOMA GELLÁN 3 grs.
• LÁMINAS DE BERENJENA 2 uds.
Berenjena cristalizada:
• LÁMINA DE BERENJENA 5 uds.
• AZÚCAR ISOMALT C/S.
• VINAGRE EN POLVO 1 gr.
Aire de queso manchego:
• QUESO MANCHEGO
SEMICURADO DOP 500 grs.
• AGUA 450 grs.
• LECITINA DE SOJA 3 grs.
Huevas de pimiento rojo:
• PERLAS DE TAPIOCA 20 grs.
• SALSA DE PIMIENTO ROJO.
Elaboración
Para el cremoso de berenjena, trituramos la berenjena con su aliño y el agua hasta conseguir un puré. Añadimos la harina de maíz y cocemos al fuego hasta que espese, retiramos y una vez tibio añadimos el queso mascarpone, mezclar bien y reservar.
Para el bombón translúcido, disponemos el cremoso sobre las láminas de berenjenas y enrollamos dejando la parte del rabo hacia arriba. Metemos en moldes. Por otro lado hervimos el aliño de berenjena con la goma gellán y completamos los moldecitos de manera que el bombón quede sellado por todos los lados. Para la berenjena cristalizada, preparamos un polvo de berenjena deshidratando
varias láminas de berenjena que una vez secas, trituraremos con el vinagre en polvo. Fundiremos al fuego el azúcar isomalt junto con el polvo de berenjena; estiramos en una placa disponiendo una lámina de berenjena en el interior. Damos forma y reservamos. Para el aire de queso Manchego, ponemos al fuego el queso previamente rallado junto con el agua, dar un pequeño hervor y colar; mantener tibio, añadir la lecitina de soja y batir hasta obtener un “aire” consistente. Para las huevas de pimiento rojo, cocer y dejar macerar las perlas de tapioca con una salsa al gusto de pimientos rojos.
SUGERENCIAS:
Esta tapa o entrante, llena de buen gusto y presentación incomparable, debe tomarse a temperatura ambiente, con un vino blanco joven muy afrutado.
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