Berenjena de Almagro en su infusión, sobre crujiente de jamón
Info
Ocasión: Comida, cena
Dificultad: Media
Tiempo: 90
Ingredientes
Para la infusión de berenjena:
• COGOLLOS DE BERENJENAS
DE ALMAGRO 3 uds.
• MIEL 75 grs.
• AGUA 200 grs.
• CALDO BERENJENA 100 grs.
• SEMILLAS DE HINOJO
½ cucharadita.
Para el crujiente de jamón:
• LÁMINAS DE JAMÓN 3 uds.
Para la “Tierra” de berenjena:
• BERENJENA DE ALMAGRO 200 grs.
• CALDO DE BERENJENA 250 grs.
• AGUA 50 grs.
• ALBÚMINA EN POLVO 12 grs.
Elaboración
Para la infusión de la berenjena ponemos todos los ingredientes en un cazo. Y cocemos a fuego muy suave durante 30 minutos. Retirar y enfriar. Para el crujiente de jamón, disponemos el jamón cortado muy fino, en un molde de forma circular y secamos al horno a 80 ºC durante 3 horas. Desmoldar y reservar.
Para la tierra de berenjena, juntamos la berenjena, el caldo y el agua y trituramos hasta hacer un puré fino. Colamos y en frío, añadimos la albúmina en polvo, y ponemos a montar como si de un merengue se tratase. Una vez bien montado, lo colocamos sobre una placa de horno a 70 ºC y lo secamos durante 4 horas. Moler y reservar en un lugar seco. Presentamos sobre plato o base llana, en la fotografía mostramos una forma de presentarlo.
SUGERENCIAS:
Se toma a temperatura ambiente, impregnando los trozos de berenjena con su propia “Tierra”. Puede acompañarse de un vino blanco joven Valdepeñas DO Protegida.
