Berenjena de Almagro en consomé de perdiz
Info
Ocasión: Comida, cena, aperitivo
Dificultad: Media
Tiempo: 60
Ingredientes
- BERENJENA DE ALMAGRO IGP
- PERDIZ ROJA AUTÓCTONA.
- PIMIENTO ROJO.
- AZAFRÁN DE LA MANCHA DOP
- SAL Y PIMIENTA.
- COMINOS MOLIDOS.
- HOJAS DE HIGUERA Para el polvo de berenjena
- PIEL DE 4 BERENJENAS. Para el consomé de perdiz
- CALDO DE COCIDO.
- PERDIZ.
- AZAFRÁN DE LA MANCHA DOP Para la infusión de hinojo
- HINOJO.
- AGUA.
- GELATINA. Para la galleta de almortas
- PIMENTÓN DE LA VERA DOP DULCE.
- HUEVO 1 ud.
- HARINA DE ALMORTAS.
- ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA DOP CAMPO DE CALATRAVA 10 ml.
Elaboración
Limpiar 4 perdices y envolverlas en paños de cocina (para que pierdan la humedad y potencien el sabor) durante 5 ó 6 días, reservarlas en nevera.
Asamos los pimientos rojos pelar y trocear. Aliñamos con sal, pimienta, aceite de oliva y cominos.
Sacar la pulpa de la berenjena, envolver en papillote de hojas de higuera, añadiéndole 30 centilitros de consomé de perdiz, aceite de oliva, sal y pimienta.
Envasar al vacío y cocer a baja temperatura durante 90 minutos.
Polvo de berenjenas: Quitaremos la piel a las berenjenas y pasamos al horno a 40 ºC durante 12 horas y una vez seco moler muy fino.
Consomé de perdiz: Cocinamos las perdices con caldo de cocido, a fuego lento durante 6 horas, procurando que el consomé quede muy suave, añadiendo al final 8 ó 10 hebras de azafrán.
Infusión de hinojo: Calentar el agua con el hinojo hasta ebullición. Colar y añadir la gelatina para formar un velo.
Galleta de almortas: Ponemos a calentar el aceite y añadimos el pimentón, harina, el huevo y agua. Mover hasta alcanzar una pasta homogénea que incorporamos a una manga pastelera y colocamos de manera adecuada en el silpac, que pasaremos al horno a 180 ºC durante 5 minutos hasta que se haga el crujiente.
Terminación: Rellenar las mitades de berenjena con su pulpa y montamos el pimiento y la perdiz.
PRESENTACIÓN:
En plato hondo con el consomé de perdiz, la galleta de almortas y unas gotas de aceite de oliva.
SUGERENCIAS:
Consumir templada acompañada de un vino joven Airén; Dª Berenguela DO Mancha.
