Berenjena de Almagro al estilo tradicional rellena con queso fresco y molleja de cordero
Info
Ocasión: Comida, cena
Dificultad: Media
Tiempo: 90
Ingredientes
- BERENJENA DE ALMAGRO
EMBUCHADA IGP MEDIANA
3 ud.
• PIMENTÓN DE LA VERA DULCE
DOP.
• PIMIENTO ROJO.
• PÉTALOS DE LA FLOR DE
AZAFRÁN MANCHEGO DOP.
Para el relleno de la berenjena
• PULPA DE LA BERENJENA.
• MOLLEJAS DE CORDERO
MANCHEGO DOP.
• HARINA DE TRIGO.
• SAL Y PIMIENTA.
• ACEITE DE OLIVA VIRGEN
EXTRA DOP CAMPO DE CVA.
• CERVEZA.
Para la espuma de queso
• QUESO FRESCO DE OVEJA 250 grs.
• NATA 500 ml.
• GELATINA 2 ud.
Para la gelatina de aceite
• CALDO DE LA BERENJENA.
• ACEITE DE OLIVA VIRGEN 100 dl.
• VINAGRE DE VINO 50 dl.
• GELATINA COLA DE PESCADO 5 ud.
Para el polvo de hinojo
• HINOJO DE LA BERENJENA
Elaboración
Confitamos las mollejas de cordero a baja temperatura (70 ºC) durante100 minutos y reservamos. Partimos las berenjenas a la mitad, sacamos la pulpa del interior y reservamos en su propio caldo. Hacemos una tempura (harina, agua fría, sal y cerveza). Relleno de la berenjena: Trituramos la pulpa que hemos extraído anteriormente junto con el queso fresco y las mollejas que teníamos reservadas, añadimos sal, pimienta, aceite de oliva y el pimentón, dejamos en
nevera 24 horas.
Gelatina de aceite: Calentamos hasta ebullición el caldo de la berenjena, pasamos por colador y rectificamos de vinagre y aceite. Hacemos la gelatina con agua fría y las colas de pescado y mezclamos con el caldo, enfriamos en nevera durante dos horas. Polvo de hinojo: Introducir el hinojo en horno a 40 ºC durante 12 horas y una vez seco moler muy fino. Espuma de queso fresco: Mezclar el queso troceado con la nata de cocinar, mover con varilla hasta ebullición, rectificar de sal. Pasamos a la batidora y añadimos dos hojas de gelatina, enfriar durante 1 hora y poner en sifón. Terminación: Escurrir las berenjenas y añadirles su relleno. Pasar por la tempura y freír en aceite suave.
PRESENTACIÓN:
Presentamos en plato llano, base de pimiento rojo, la berenjena rebozada con la gelatina de aceite de oliva, los pétalos de azafrán y la espuma de queso fresco.
SUGERENCIAS:
Consumir templada acompañada de un vino joven Airén; Dª Berenguela DO Mancha.
